當個老麵偵探:這樣鑒賞老麵饅頭

當個老麵偵探
當個老麵偵探!

一直都知老麵好,究竟好甚麼?自古有句中肯之言:「知之為知之,不知為不知,是知也。」意思是這樣的:「懂就是懂,不懂就是不懂,誠實,正是真知。」語出孔子。

是啊,老麵有甚麼好?吃了老麵饅頭便知! 讓我們來告訴你為何好吃。


孔子饅頭的製程透明公開,食材講究真實, 看似單純,但美味的祕密藏身細節裡, 我們特別從麵粉、純水、時間、溫度、專業, 並更進階的鑑定, 樂於見著食客們循著各個蛛絲馬跡, 享受著當個愛吃、懂吃、惜吃的老麵饅頭偵探。
訂購饅頭
 
老麵偵探:麵粉
當個老麵偵探-麵粉?


「古者言之不出,恥躬不逮也。」意思是指:有些話不肯輕易說出口,是恐怕沒有做到,但在面對仁德公義時,就不謙讓了。

孔子饅頭選用的頂級麵粉,成本與品質皆非一般平價麵粉可比擬,更有力的是堅持長時間醞釀的老麵工法,是的!正是征服法國老饕的胃,勇奪世界麵包冠軍的台灣烘焙師傅-吳老師也愛戀的老麵魂!

不加酥油、不含泡打粉、混合發粉、防腐劑、人工甘味劑,不加化學酵母,而以天然酵母香氣催發,其自然發酵的時程是坊間半小時便快速發酵的無限倍,至少十二個小時,而這只是老麵發酵時間噢!然而正宗饅頭包子的美味生命,唯有老麵! 看似簡樸的饅頭,蘊含許多美好態度。

老麵偵探:淨水當個老麵偵探-淨水?

孔子饅頭使用榮獲NSF美國國家衛生基金會3項全機認證的世界級好水淨水器。濾掉氯氣、重金屬等不好成分,讓水乾淨再乾淨,更保留對身體有益的礦物質。

從老麵揉發到熱蒸,這條純淨高貴的水路一脈相承,呵護我們寶貝的包子饅頭,和您的健康。


老麵偵探:時間
當個老麵偵探-時間?

子曰:「欲速則不達。」圖小利、求速成,絕對是種沒有遠見的因小失大。

老麵饅頭的內涵香調深不可測,仰之彌高,鑽之彌堅,瞻之在前,忽焉在後。如此豐富滋味,正如同人的生命。

前一天就餵養的老麵,至少需要十二小時以上的自然發酵,從揉麵、再發酵、蒸熟,將近二十小時,才能完成一顆12銀兩的饅頭。


雖然費時,欲速則不達,醞釀才能有深度香味,迷人口感。


時間的拿捏是美味最大的變數,亦敵亦友,不能差不多,可是一門深奧的藝術。
老麵偵探:溫度當個老麵偵探-溫度?

孔子曾經形容一門學問﹕「知之,好之,樂之。」意思是﹕「知道這個道理的人,不及喜愛這個道理的﹔喜愛這個道理的,又不及以此為樂而陶醉在其中的人。」



鑑賞古董窯燒藝術有個目測依據,有著寶石般火紅色澤的罕見之美,必須要到達難以超越的高溫,過猶不及色澤都不同,老麵發酵的藝術也是如此。 




溫度之於老麵就像心愛女人的脾氣,高溫熱情時得搶著呵護,若手腳慢拖過黃金時間才送發酵,老麵會錯意,發出來的口感就不對了。 




冬日八度寒流到夏至三十多度變化多端的溫候,師傅微妙溫控著,所以我們說老麵有會呼吸的獨特生命,依每日氣溫不同,發酵時間也不盡相同。
訂購饅頭
老麵偵探:專業經驗當個老麵偵探-專業經驗

饅頭主要原料是麵粉與水,選好麵粉,過濾好水,這是最基本的,掌握時間與溫度和餡料質地等其他變數,靠經驗加上專業,有勁道的包子饅頭都有硬功夫,將此專業每天溫習日夜進化,不亦樂乎!


老麵偵探:進階鑑定
當個老麵偵探-進階鑑定

問:為什麼老麵饅頭比一般饅頭來的有重量?

答:老麵饅頭相對組織密實,相當的重量,通常買個一兩袋(十來顆裝)提起來便沉甸甸的。
您知道嗎?如果饅頭體積大卻很輕,可能是使用商業酵母為主。

問:為什麼老麵饅頭吃了不會胃酸、不會脹氣,還助消化?


答:許多人問為什麼老麵(天然酵母)饅頭吃了不會胃酸、不脹氣,真正原因,在於發酵的時間長短是否充足。老麵由於發酵時間超過12小時以上,因此水和澱粉結合較為均勻,酵素作用充足,麵糰裡蛋白質與澱粉等較不好消化的物質,酵母幫我們先「消化掉了」,因而較不會"礙胃"。


問:為什麼原味的老麵饅頭有點微酸香氣?


答:老麵為複合微生物群,發酵時除了氣體,還有相當分量的乳酸菌與醋酸菌,能作用糖類產生乳酸與醋酸等,形成獨特風味。因含有醋酸菌,會讓饅頭有種淡淡的酸味,所以在孔子饅頭室內常迷漫一股芬芳的果酸味,而不是被那香精等其他味道蓋過,由於老麵糰偏酸,黴菌不易孳生,因此在室溫下的保存也比較久,並不需要添加防腐劑。


您知道嗎?聞香知天然,真正天然美食的香氣不會持久,也不會傳千里。


問:
為什麼老麵饅頭很有彈性?

答:一般麵包或饅頭製程中,為了講究效率,發酵時間過短,澱粉水合作用不完全,蒸完一壓就扁掉,且極容易老化,需要乳化劑、抗氧化劑、防腐劑等人工添加物來延長賞味期與增添風味。


老麵饅頭相對組織密實,氣孔分布不均勻,而且具有彈性、耐咀嚼,一壓會彈回來。
訂購饅頭