老麵饅頭鑒賞：五大工藝基石與四大科學秘密

「知之為知之，不知為不知，是知也。」 語出孔子。

一直都知老麵好，但究竟好在哪裡？

老麵饅頭的美味祕密，藏身於許多細節之中。我們特別從麵粉、淨水、時間、溫度、專業經驗，並輔以科學鑑定，樂於見著食客們循著各個蛛絲馬跡，享受著當個愛吃、懂吃、惜吃的老麵饅頭偵探。

一、老麵偵探的五大工藝基石 (The Five Fundamentals)

孔子饅頭的製程公開透明、食材講究真實。看似單純，實則蘊含了職人的堅持。

1. 麵粉：堅持頂級，老麵魂的基礎

「古者言之不出，恥躬不逮也。」 這句話提醒我們在專業面前，不應過度謙讓。

孔子饅頭選用聯華實業麵粉，通過 ISO22000、HACCP、TQF、SQF、HALAL 等多項國際級認證，品質經過嚴格把關。更重要的是，我們堅持長時間醞釀的天然老麵工法。這份老麵魂，是我們對傳統工藝的敬重與傳承。

我們堅持：

• 不加酥油、不含泡打粉、混合發粉、防腐劑、人工甘味劑。

• 不加化學酵母，而以天然酵母香氣催發。其自然發酵的時程，至少長達八個小時以上。正宗饅頭包子的美味生命，唯有老麵！

2. 淨水：世界級的純淨水路

從老麵揉發到熱蒸，水的品質至關重要。

孔子饅頭使用榮獲 NSF 美國國家衛生基金會 3 項全機認證的世界級好水淨水器。濾除氯氣、重金屬等不好的成分，讓水乾淨再乾淨，同時保留對身體有益的礦物質。這條純淨高貴的水路一脈相承，呵護著每一個饅頭與您的健康。

3. 時間：醞釀深度的風味

 

子曰：「欲速則不達。」 圖小利、求速成，絕對是種沒有遠見的因小失大。

老麵饅頭的內涵香調深不可測，仰之彌高，鑽之彌堅。如此豐富滋味，正如同生命的積累。前一天就餵養的老麵，至少需要八小時以上的自然發酵，從揉麵、再發酵、蒸熟，將近十六小時，才能完成一顆飽滿紮實的饅頭。

雖然費時，但醞釀才能有深度香味，迷人口感。 時間的拿捏是美味最大的變數，是一門深奧的藝術。

4. 溫度：師傅的微妙溫控藝術

孔子曾形容一門學問：「知之，好之，樂之。」意思是：知道道理的人，不及喜愛道理的；喜愛道理的，又不及以此為樂而陶醉在其中的人。

老麵發酵的藝術亦是如此。它就像心愛女人的脾氣，高溫熱情時得搶著呵護，若慢拖過黃金時間才送發酵，老麵會錯意，發出來的口感就不對了。

從冬日八度寒流到夏至三十多度變化多端的溫候，師傅必須進行微妙的溫控。因此，我們說老麵有會呼吸的獨特生命，依每日氣溫不同，發酵時間也不盡相同。

5. 專業經驗：日夜進化的硬功夫

饅頭的主要原料是麵粉與水，選好麵粉、過濾好水，這是最基本的。

但要做出有勁道的包子饅頭，還需掌握時間、溫度、餡料質地等其他變數，這全賴豐富的經驗加上專業。將此專業每天溫習、日夜進化，不亦樂乎！

二、進階鑑定：老麵饅頭的四大科學秘密

以下是關於老麵饅頭的科學特點，讓您一秒成為老麵鑑賞家：

1. 份量沉甸：老麵組織更密實

問：為什麼老麵饅頭比一般饅頭來得有重量？

答：老麵饅頭由於發酵過程扎實，相對組織密實，單位體積的密度高，因此相當的體積下，重量也較重。如果饅頭體積大卻很輕，可能多是使用商業酵母快速發酵所致。

2. 長時發酵：口感相對溫和

問：為什麼老麵饅頭的食用體驗較為輕盈？

答：老麵採用天然酵母長時間（超過 8 小時）發酵，澱粉水合作用和酵素作用更為充足。麵糰裡的大分子澱粉，在長時間發酵過程中，酵母已先將部分分解為更小的分子結構。因此，老麵饅頭的麵體性質相對溫和，食用體驗較為輕盈無負擔。

3. 微酸芬芳：天然乳酸菌群的證明

問：為什麼原味的老麵饅頭帶有一點微酸香氣？

答：老麵是複合微生物群，發酵時除了氣體，還含有相當分量的乳酸菌與醋酸菌，能作用糖類產生乳酸與醋酸等，形成獨特風味。這股淡淡的果酸味，是天然發酵的證明，而非被香精等其他味道蓋過。由於老麵糰偏酸，黴菌不易孳生，因此在室溫下的保存性也相對較久，不需添加防腐劑。

4. 彈性十足：耐咀嚼不塌陷

問：為什麼老麵饅頭很有彈性？

答：一般麵包或饅頭製程中，為了講究效率，發酵時間過短，澱粉水合作用不完全。這會導致蒸完一壓就扁，且極容易老化，需要乳化劑、抗氧化劑等人工添加物來延長賞味期。

老麵饅頭則由於組織密實、氣孔分布不均勻，且具備充足的麵筋結構，因此具有優異的彈性、耐咀嚼，一壓會很快彈回來。

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