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當個老麵偵探
一直都知老麵好,
究竟老麵有甚麼好?
 
我們樂於見著食客們
循著各個蛛絲馬跡,
當個愛吃、懂吃、惜吃的
老麵饅頭偵探。
 
當個老麵偵探
麵粉
堅持長時間醞釀愛戀的老麵魂!
 
頂級麵粉以天然酵母香氣催發,
至少十二個小時,
 
正宗饅頭包子的美味,唯有老麵。
 
麵粉
淨水
世界級好水淨水器,濾掉氯氣、重金屬等,
讓水乾淨再乾淨,
更保留對身體有益的礦物質。
 
從老麵揉發到熱蒸,
這條純淨高貴的水路一脈相承。
 
淨水
時間
前天就餵養的老麵,
至少需要十二小時以上的自然發酵,
從揉麵、再發酵、蒸熟,將近二十小時,
才能完成一顆十二銀兩的饅頭。
 
時間的拿捏是美味最大的變數,
不能差不多,可是一門深奧的藝術。
 
 
 
時間
溫度
老麵會呼吸。
 
溫度之於老麵彷彿心愛女人的脾氣,
高溫熱情時,得搶著呵護,
低溫,也需保持適當距離。
冬日八度寒流至夏至三十多度,
專業師傅微妙溫控著。
 
 
 
溫度
專業經驗
饅頭主要原料是麵粉與水,
選好麵粉,過濾好水,這是最基本的,
其他變數,靠經驗加上專業,
 
有勁道的包子饅頭都有硬功夫。
 
專業.經驗
進階鑑定

red_icon為什麼老麵饅頭比一般饅頭來的有重量?

老麵饅頭相對組織密實,相當的重量,通常買個一兩袋(十來顆裝)提起來便沉甸甸的。

您知道嗎?如果饅頭體積大卻很輕,可能是使用商業酵母為主。

red_icon為什麼老麵饅頭吃了不會胃酸、不會脹氣,還助消化?

許多人問為什麼老麵(天然酵母)饅頭吃了不會胃酸、不脹氣,真正原因,在於發酵的時間長短是否充足。老麵由於發酵時間超過12小時以上,因此水和澱粉結合較為均勻,酵素作用充足,麵糰裡蛋白質與澱粉等較不好消化的物質,酵母幫我們先「消化掉了」,因而較不會"礙胃"。

red_icon為什麼原味的老麵饅頭有點微酸香氣?

老麵為複合微生物群,發酵時除了氣體,還有相當分量的乳酸菌與醋酸菌,能作用糖類產生乳酸與醋酸等,形成獨特風味。因含有醋酸菌,會讓饅頭有種淡淡的酸味,所以在孔子饅頭室內常迷漫一股芬芳的果酸味,而不是被那香精等其他味道蓋過,由於老麵糰偏酸,黴菌不易孳生,因此在室溫下的保存也比較久,並不需要添加防腐劑。

您知道嗎?聞香知天然,真正天然美食的香氣不會持久,也不會傳千里。

red_icon為什麼老麵饅頭很有彈性?

一般麵包或饅頭製程中,為了講究效率,發酵時間過短,澱粉水合作用不完全,蒸完一壓就扁掉,且極容易老化,需要乳化劑、抗氧化劑、防腐劑等人工添加物來延長賞味期與增添風味。

老麵饅頭相對組織密實,氣孔分布不均勻,而且具有彈性、耐咀嚼,一壓會彈回來。
進階鑑定
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